Miért jó a jó pálinka?

Felmerül bennünk a kérdés, hogy ha a borban ott az igazság, akkor mi lehet a pálinkában. Pontos választ erre sajnos nem tudnék adni, de mégis megpróbálkoznék vele: biztosan nincs benne kevesebb, és valakinek még többet is adhat, mint a bor.  Van, aki az egyikhez, és van, aki a másikhoz kötődik inkább, akár érzelmi okokból. Bilicki István zentai pálinkász mestere az italnak, mely élete több szakaszában is fontos pont volt. Nyugdíjasként ez lett a fő foglalkozása, és hamarosan választ is kaphatnak rá, hogy vajon miért.

— Már gyermekkorom óta foglalkozom pálinkafőzéssel. A szüleimnek, jól emlékszem, 10 hold gyümölcsösük volt, így, mondhatni, belecsöppentem a szakmába. A szülői fészekben fiatal fejjel magam is főztem a finom nedűt, de az élet közbeszólt, így miután szakmát tanultam, a nyugdíjaztatásomig azzal foglalkoztam. Nyugdíjasként, az életem új szakaszában pedig ismét gyümölcsös vásárlása mellett döntöttem, mert szerettem volna elmélyültebben belevetni magam a pálinkakészítés művészetébe. Ennek tizenöt éve. Mára már húszféle párlat főzésében érzem magam otthon, tehát többféle barackom van, meggyem, cseresznyém, körtém, birsalmám, almám, valamint még málnám is. Szerintem ez egy nagyszerű hobbi a nyugdíjas éveim eltöltéséhez, hiszen egy olyan terméket állítok elő, amelytől az emberek jobb hangulatba kerülnek, mondhatni, a társadalom javát szolgálom. Időközben társultam a Zentai Gazdakörhöz, melynek van egy gyümölcstermelőket egyesítő szakága. Ennek köszönhetően évente Európa-szinten ötven-hatvan versenyen veszünk részt az italainkkal. Csakhogy a koronavírus itt is közbeszólt, így tavaly sajnos ez a szám végül jóval kisebb lett. Időközben, 2007-ben megalakult a Szent Miklós Pálinka Lovagrend, mely Szerbiában egyedülálló kezdeményezés. Az anyaországban harminc-harmincöt lovagrend is létezik, a mi körzetünk viszont akkora, hogy vannak szlovéniai vagy montenegrói, sőt még belgrádi és niši tagjaink is, ami felér egy nemzetközi pálinkalovagrenddel is.

— Egy tagnak milyen előtudás birtokában kell lennie?

— Először is fontos, hogy foglalkozzon gyümölcstermesztéssel, illetve pálinkafőzéssel, és nem utolsósorban fel kell mutatnia az eddigi versenyeken elért eredményeit. Jelenleg huszonnyolc tagunk van, de többen jelezték, hogy szeretnének csatlakozni hozzánk, a tavalyi év azonban erre is rányomta a bélyegét, így a felvétel sajnos elnapolódott.

— Miről ismerszik meg egy jó lovag?

— Mint mondtam, jó pálinkát kell hogy készítsen, valamint megfelelő, építő jellegű kritikákat kell megfogalmaznia, melyekből az általa zsűrizett pálinka alkotója képes lesz olyan mértékben tanulni, hogy a későbbiekben rendkívüli párlatot nevezhessen be a megmérettetésre.

— A pálinkalovagrendi tagok egyik legfontosabb dolga a zsűrizés. Ilyenkor milyen jellemzőket szoktak leginkább szem előtt tartani?

— Az elsődleges irányelvünk, hogy képesek legyünk a tömeg számára átadni az italok területén szerzett tudásunkat. Egy-egy pálinkaminta, mely ilyenkor az asztalunkra kerül, mindig 20 pontot ér, ennyiről indulunk. Ha az ízlelés után 14—16 pontot ér el, akkor bronzéremben részesítjük, a 16—18 már ezüst, illetve a 18—20 az aranyérmes pálinka. Visszatérnék a mintákhoz: a pontozás alkalmával külön figyelmet szentelünk a párlat ízének, illatának, tisztaságának. Ezeket vetjük össze, s kapjuk meg az ital végleges pontszámát. A versenyeken legalább három bírának kell összevetnie a szakértelmét egy csoporton belül annak érdekében, hogy a döntések objektívek lehessenek. Az érmeken túl a következő fok a sampion pálinka megnevezése. Ezt fajtánként ítélik oda, a minimum tíz párlat közül a legjobbnak értékelt mintának. Ez a díj azonban nem az utolsó a sorban. Mindegyik rendezvény kinevezheti a saját megmérettetésének a legjobbját, ilyenkor kaphatja meg a főző mesterműve a pálinkafesztivál legjobb pálinkájának járó címet. Bácsfeketehegyen például a falu legjobb pálinkájának kiáltották ki az abszolút győztest, és így tovább.

— Ha jól tudom, ön is megannyi díjban részesült.

— Mivel az elmúlt tizenöt évben teljes erőbedobással űzöm ezt a tevékenységet, valóban sok elismerést tudtam összegyűjteni. Körülbelül 6-700 érmet, plakettet, serleget és más emléktárgyat kaptam a különféle megmérettetéseken. Mindre nagyon büszke vagyok, hiszen azt jelzik, hogy egyáltalán nem hiábavaló az a szabadidős tevékenység, amelyet űzök. Ám el kell mondanom, hogy annak a díjnak örülök leginkább, amelyet a Szent Miklós Pálinka Lovagrendtől kapok, hiszen mégiscsak hazai, és olyan emberek nyújtják át, akiknek a szakértelmét nagyra tartom.

— Az otthonában egy egészen profi pálinkafőző berendezése van.

— Egylépcsős, egymenetű főzdével dolgozom, mellyel több aromát kaphatok egy-egy párlás alkalmával. Deflegmátornak hívják az egyik kiegészítőjét, melynek köszönhetően csak egyszer kell főzni. Valójában egy kellemesebb aromát érhetünk el ezzel a berendezéssel, mint az egyszerű, hagyományos főzdékkel. Mindazonáltal a világon igencsak sok ember kedveli ezt az italt, és van, aki esküdni merne a kisüstire, azaz a kétszer főzésre — megjegyezném, hogy ötven éven át magam is azt készítettem —, de az utóbbi tizenöt évben részesültem a legtöbb elismerésben, amióta beszereztem ezt a vörösréz deflegmátort. Szó se róla, léteznek igazán kiváló kisüstik is, hiszen az eredmény a gazdától, nem pedig a kazántól függ. A jó pálinka titka, hogy a gyümölcs érett legyen, és időben főzzék ki. A párlaton könnyen megérződik, ha éretlen vagy romlott alapanyagból állították elő. Vegyük például a birset. Akármilyen szép is kívülről az érett almafajta, ha a gyümölcsöt a cefrébe helyezés előtt nem vágjuk szét, és pucoljuk ki a penészes vagy férges részeket, akkor egy kellemetlen italt kapunk végeredményként.

— Tudna-e párhuzamot vonni egy pálinka- és egy borkészítő között?

— Azt mondanám, hogy ott szintén ugyanolyan mértékű tisztaságnak, pontosságnak és szakértelemnek kell lennie, mint a pálinkafőzőnél. Kiváló borász vagy pálinkász csakis becsületes és szívből végzett munkával lehet valaki.