Száraztészta házilag

A száraztészta szinte megkerülhetetlen összetevője a táplálkozásunknak: kerülhet levesbe, de krumplival, túróval, különféle szószokkal is sokan szeretjük. Az egészséges életmód jegyében sokan igyekeznek házi készítésű ételeket fogyasztani, mások hasonló megfontolásból a teljes kiőrlésű vagy éppen a tökmaglisztből készült tésztákat részesítik előnyben. Az ilyen száraztészták a környékünkön lévő boltokban nehezen beszerezhetők, és nincs túl nagy választék belőlük. Ezzel a problémával szembesült Rác Szabó Karolina is, akit saját és kislánya cukorbetegsége késztetett arra, hogy maga gyúrja a család számára a tésztát.

Teljes kiőrlésű búzalisztből készült tésztával kezdte, mert az lassan felszívódó szénhidrátokat tartalmaz. Meglátása szerint egyre többen vannak, akik számára nem megfelelő a fehér liszt, például azért, mert autoimmun vagy érrendszeri betegségük van. Nekik jó alternatívát jelenthetnek a teljes kiőrlésű búzalisztből vagy a különféle maglisztekből készült tészták.

– Tudni kell, melyik liszt mire jó, mindnek megvan az előnye és a hátránya is. A teljes kiőrlésű liszt például amellett, hogy lassan felszívódó szénhidrátokat tartalmaz, és ezért normális szinten tartja a vércukrot, sok vizet fölvesz, így ha ezt a tésztát esszük, előbb lakunk jól, kevesebbet eszünk. A hátránya viszont, hogy barnás színű lesz a tészta, ami visszatetsző lehet, és búzaszemcséket is tartalmaz, vagyis kicsit fűrészporos lesz az állaga – magyarázta Karolina.

Az általa készített száraztészták kizárólag természetes alapanyagokat tartalmaznak. A liszteket olyan helyi termelőktől szerzi be, akik a különféle olajok sajtolásával foglalkoznak, a tésztához szükséges tojást pedig a saját parlagi tyúkjai adják. Mesterséges ízfokozót, színezőket, állagjavítókat, tartósítószert egyáltalán nem használ.

Gluténmentes tésztát is készít, hiszen sokan annak gluténtartalma miatt nem ehetnek fehér lisztet:

– Gluténmentes lisztből számtalan fajta van, ezek közül leginkább a fehér- és barnarizs-lisztet, illetve a hajdinalisztet használom. Paleós liszteket is használok, például szezámmagból, tökmagból, mákból is készül liszt, amiből tésztát gyúrok. Ezekkel a tésztákkal nehéz dolgozni, mert nem tartalmaznak sikért, amit valamivel pótolni kell, különben nem áll össze a tészta. Egy plusz tojásfehérje, egy kevés útifűmagliszt vagy gesztenyeliszt segíthet ezen a problémán.

Karolina már kisgyerekkorában tésztát készített, akkor még a nagymamájával, aki azt tanította neki, hogy a tésztához nem szabad sót és vizet rakni. Némelyik tészta ez alól kivételt képez, hiszen sokan érzékenyek a tojásra, az ő számukra lisztből és vízből készül a tészta. Két kézi tésztagéppel dolgozik, hogy a gluténmentes tészták külön gépen készülhessenek. Ez azért fontos, hogy még véletlenül se kerülhessen egy morzsányi fehér liszt se azoknak a tésztájába, akik gluténérzékenyek. Különböző színű és alakú tésztákat készít, van céklás, spenótos, petrezselymes, gombás, paradicsomos tésztája is. A nyersen pépesre turmixolt zöldséget keveri a liszthez, így kapja meg a különböző színeket.

– Nagyon népszerű a petrezselymes, teljes kiőrlésű levestészta, ami nagyon finom ízt ad például a húslevesnek. A színes tészták ízben is különböznek. A túrós tésztához például nagyon jó a kapros vagy paradicsomos masnitészta. Ezt a gyerekek is nagyon szeretik, pedig a kisfiunk eleinte nagyon ellenkezett – mesélte.

Karolina a nagymamájától tanulta azt is, hogy a jó tésztának olyan vékonynak kell lennie, hogy olvasható legyen az alatta lévő újságpapír. Akkoriban persze fehér liszttel dolgoztak, amit jóval könnyebb nyújtani, mint sok más lisztet. A gluténmentes tészták ezért mindig kicsit vastagabbak, mint azok, amelyek fehér lisztből készültek.

Bár könnyen gondolhatnánk, hogy a száraztészta készítése egyszerű, hiszen csak tojás meg liszt kell hozzá, ennek a mesterségnek is ismerni kell a fortélyait. Karolina szerint nemcsak az alapanyagokat kell gondosan megválogatni, hanem az elkészítésre is nagyon oda kell figyelni.

– Megfelelőnek kell lennie a tészta állagának, tudni kell, pontosan milyen kemény és milyen rugalmas legyen ahhoz, hogy jól tudjam nyújtani és vágni. Az sem mindegy, mennyi ideig hagyhatom száradni, mielőtt vágnám. A gluténmentes, paleós lisztekkel megint csak máshogy kell dolgozni, erre mind rá kellett jönnöm, ki kellett tapasztalnom. Sok vele a munka, de megéri, mert egészen más íze van egy házi tésztának, mint egy boltinak.

Gruik Zsuzsa

(Magyar Szó, 2021. március 2.)