A sernevelés művészete

Nincs is annál jobb, mint egy meleg, napsütéses délután a szomjunkat oltani egy kellemesen hideg sörrel. A rengeteg különböző fajtának köszönhetően mindenki megtalálhatja a maga szája ízének megfelelőt. A sör fogyasztása és készítése egészen az ókorra nyúlik vissza. A fáraók uralta Egyiptomban közkedvelt ital volt nemesek és rabszolgák között egyaránt. Igaz, hogy akkoriban a sör többnyire erjesztett árpalé volt csupán. Az ókori Mezopotámiában már írásba foglalták a sör készítésének szabályait, amit Hamurapi törvényoszlopán olvashatunk. A középkorban eleinte a szerzetesek foglalkoztak a sörkészítéssel, és ekkor kezdték el használni a komlót a sör ízesítéséhez. A városiasodás következményeképp, hogy érdekeiket jobban kamatoztathassák, a sörfőzők céhekbe tömörültek. Őket váltották fel az ipari forradalmat követően a sörgyárak. Manapság pedig elterjedt és divatossá vált a kis főzdék kézműves söreinek fogyasztása.

Mindezektől függetlenül, egyik kisgyerek sem áll elő azzal, hogy sörfőzőnek áll, amikor azt kérdezik tőle, mi lesz belőle, ha nagy lesz. Akkor mégis, hogy válik valakiből sörfőző, és hogyan készül eme csodás ital? A sörfőzés rejtelmeiről Rasztik Rezsővel és Tóth Norberttel, a zentai Arator kézműves sörfőzde tulajdonosaival beszélgettünk.

– Rengetegen szeretik a sört, és valahol minden egyes sörkedvelő ember dédelgeti azt az álomképet, hogy saját főzdéje legyen, ennek ellenére kevesen döntenek úgy, hogy valóban belevágnak. Elmesélnétek, hogy ti miért vágtatok bele?

Rasztik Rezső: – Abban van egy kis igazság, hogy úgy kezdődik az egész, hogy az ember szereti a sört. Mindketten szeretjük a sört. Megismerkedtünk az újhullámos kézműves sörökkel, ízlett is meg nem is, volt bennük valami jó, de azt éreztük, hogy valahogy mégsem az igazi. Elkezdtünk utánajárni, hogy is lehetne sört főzni otthon, házilag. Utánanéztünk, utánaolvastunk és elkezdtük.

Tóth Norbert: – Magyarországon egyre jobban fejlődött a sörkészítés, egyre jobb kézműves sörök születtek, amelyeket egyre nagyobb népszerűség vett körül. Mi otthon kezdtünk el sört főzni a konyhában. Először a közeli barátaink voltak a tesztalanyok. Én mindenképpen haza akartam költözni Szerbiába, Zentára. Kerestem, hogy itthon mivel foglalkozzak, és fontos volt, hogy valami olyannal, amit igazán szeretek csinálni. Láttuk, hogy itthon is kezdi bontogatni a szárnyait a kézműves sörök iránti érdeklődés. Pont 2017-ben, amikor mi is elkezdtük, akkor nyitott meg több másik sörfőzde is.

– Milyen kezdeti nehézségekkel néztetek szembe?

RR: – Talán az egyik legnagyobb nehézség az volt, hogy az emberek nem ismerték ezt az ízvilágot, és ahogy eleinte számunkra, úgy nekik is elsőre idegen volt a kézműves sör aromája. Amikor megkóstolták ezt a komlósabb, karakteresebb ízű sört, többen is azt mondták, hogy ez nem sör, mivel számukra a boltban kapható, széles körben elterjedt italok számítanak sörnek. Mindezek ellenére nem csüggedtünk. A zentai sportcsarnokban volt egy mezőgazdasági kiállítás abban az évben, és azzal az ötlettel álltunk elő, hogy menjünk el, és mutassuk be a söreinket. Pár ládával volt csak, de azt mind vittük. Mondanom sem kell, hogy hatalmas sikert arattunk, és szinte pillanatok alatt elfogyott mind. Sokan szerettek volna többet vásárolni. Ez adta meg azt a plusz lökést, hogy komolyan belevágjunk a sörfőzésbe, és utánajárjunk, hogy Szerbiában hogyan lehet beszerezni eszközöket, és hogy lehet hivatalosan is sörfőzdét üzemeltetni.

– Hogyan történik a sörfőzés?

RR: – Mint minden más, az alapanyagokból indul ki. A sörfőzésnél az első a malátázott árpa. Rengeteg fajta van, mi is több mint tízféle malátával dolgozunk. Ezt először le kell roppantani. A roppantás a daráláshoz hasonlít, amelynek a lényege, hogy a keményítőhöz hozzáférjenek az enzimek, és így meg tudjon erjedni a sör. Miután a roppantás elkészült, a cefréző vízzel megtöltjük a főzőüstöt. Megvárjuk, míg eléri a megfelelő hőfokot, amikor hozzá lehet önteni a malátát. A főzőüstben főzzük, és megfelelő hőmérsékleten tartjuk a cefrét. A sörfőzésnél azt a lét hívják cefrének, amelyben az enzimek a keményítőt cukorrá bontják. A cukorbontás után ez még egy olyan lé, amiben benne van a maláta. A következő lépés az, hogy elválasztjuk a malátát, és tiszta sörlevet kapunk. Kezdetben kézzel mertük át a szűrőüstbe a sörlét, ma már ezt szivattyú segítségével végezzük. Ez egy sörfőzés közbeni szűrés, amit önmagában a maláta és az árpának a héja hoz létre úgy, hogy egy természetes szűrőréteg alakul ki. Ez nem azonnal történik, a sörlét visszaforgatjuk, amíg meg nem tisztul. Van egy úgynevezett betekintő, amivel vizsgáljuk a sörlét és amikor megfelelő tisztaságú, akkor visszafolyatjuk a főzőüstbe. Miután ez megtörtént, felengedjük, majd ezután jöhet a forrás. Amikor látjuk, hogy forr a sörlé, akkor adjuk hozzá a komlót. Amit kezdetben beleteszünk, az egy keserű aromakomló, amit egy órán keresztül forralunk. A forralás vége előtt pár percig magasabb illóolaj-tartalmú komlókat teszünk bele, amik aztán kialakítják a különböző illat- és ízvilágot. Ezután a sörlé visszakerül egy másik tartályba, ahol létrehozunk egy örvényt, aminek hatására leülepednek a komlódarabok, és így már egy tiszta sörlét kapunk. Ezt átszivattyúzzuk egy erjesztőtartályba, aztán visszahűtjük, és hozzáadjuk a sörélesztőt, ami körülbelül a húsz fokot szereti. Ezután egy hétig erjed, amit főerjedésnek hívnak, ezek után lehet kóstolni, hogy kell-e hozzáadni még komlót. Ilyenkor szokták az úgynevezett hideg komlózási technikát is alkalmazni. Mindezek után kerül sor a sörlé két fokra való visszahűtésére. Ezt követi az ászokolás, avagy az utóerjedés. Ez három-négy hétig tart, közben a sörélesztő elfogyasztja az erjesztés alatt keletkezett anyagokat, végül szépen leülepszik a tartály aljára az, amit már nem tudott megerjeszteni. Ezt követően pedig lehet palackozni a sört.

– A ti receptjeitek hogy keletkeztek?

RR: – Az első recepteket az internetről szereztük, méghozzá úgy, hogy elolvastunk többet is, aztán ami számunkra jónak tűnt, azt megtartottuk. Ezek után lefőztük, megkóstoltuk és finomítottuk a sört, míg megfelelő nem lett. Hosszú folyamat, míg egy recept elnyeri a végleges formáját. El szoktam mesélni azt a történetet, ahogy az Amber sörünk teljesen véletlenül megszületett. Karácsony és újév után kellett alapanyagokat venni a sörfőzéshez. Vittem a jól bevált receptemet, és soroltam az eladónak, hogy milyen malátára és komlóra van szükségem. Sajnos olyanok pont nem voltak, viszont volt helyettük több másik fajta. Olyanok is, amilyeneket korábban még nem is próbáltunk. Az eredeti recept helyett ezeket vettem meg, majd lefőztük, és megkóstoltuk az eredményt. Nagyon finom lett.

TN: – Mikor elkezdtük, három alapreceptünk volt. Kihangsúlyoznám, hogy mi figyelembe vesszük a közönség véleményét. Nem feltétlenül követjük a trendeket. Olyan söröket készítünk, amelyeknek a fogyasztása azoknak is élmény lesz, akik korábban még nem próbálták a kézműves söröket. Természetesen Belgrádban, Újvidéken és Magyarországon már olyan intenzíven erős, komlós, illetve savanyú sörökkel is találkozik az ember, amelyek élvezetéhez, akárcsak a borkultúra esetében, szükség van egyfajta sörkultúra-ismeretre is. Úgy próbáljuk a receptjeinket igazítani, hogy az megfeleljen a helyi emberek szájízének.

– Ez mit jelent a gyakorlatban?

RR: – A sörök keserűségén kellett igazítanunk. Amit mi szívesen iszogattunk, az másoknak mind keserű volt. Vannak olyan sörfajták, amik megkövetelik a keserűséget. Úgy tudunk ezen igazítani, hogy vannak illatos, aromás söreink, amelyek kevésbé keserűek, és vannak, amelyeknek karakteresebb, keserűbb az ízük. Ez utóbbiakhoz általában magasabb alkoholtartalom is társul.

 

DE HONNAN IS ERED A SÖR?

Honfoglaló őseinkről mindenki tudja, hogy a kancatejből erjesztett kumiszt itták alkoholos italként. Azt viszont kevesen tudják, hogy éppen a vándorlás miatt itták ezt, de ahogy a vándorlás közben egyre inkább kapcsolatba kerültek a tőlük nyugatabbra fekvő kultúrákkal, úgy kezdtek fogyasztani egyre több bort, mézsört és az úgynevezett nyírvizet, amelyet a nyírfa törzsének megcsapolásával szerzett lé megerjesztésével nyertek. Eleink ezen kívül ismerték a kölesből malátázás nélkül készült italt, a bozát. Ellentmondásosak az információk ezzel kapcsolatban, hisz egyesek szerint a honfoglaló magyarok az ezredfordulón már ismerték ezt az italt, míg mások szerint csak a később betelepült jászok és kunok hozták magukkal. Kétséget kizáróan a török hódoltság idején volt széles körben elterjedt ez a savanykás ital. Az Árpád-házi uralkodók idejétől kezdve mindenkinek volt joga sört főzni, aki rendelkezett földtulajdonnal. A sörkimérés joga egészen 1840-ig létezett, mely szerint saját házában, a maga főzte sört bárki kimérhette. Ebben az időben terjedt el a nagyon találó sernevelő kifejezés is. 1855-ben kezdte el működését a Kőbányai Serház Társaság sörfőző háza, amivel a céhes sörfőzés meg is szűnt, mivel a sörfőző technológiailag előrehaladottabb volt. A XX. század elejére az iparosodásnak és a befektetőknek köszönhetően Magyarország sörgyártásának háromnegyedét budapesti gyárak állították elő. 1990-ben rengeteg kis sörfőzde nyílt, mivel az akkori törvény szerint a szűretlen sörök jövedékiadó-mentesek voltak. Ez az adózási kiskapu 1993-ban megszűnt, aminek következményeképpen sorra zártak be a kis sörfőzdék. 2012-ben viszont megalakult az Első Magyar Házisörfőző Egyesület, aminek célja a kisüzemi, kézműves sörök népszerűsítése.

Piros Bálint

(Magyar Szó, 2021. június 5.)